İSTANBUL’UN SİMGESEL LEZZETLERİ

İSTANBUL’ UN SİMGESEL LEZZETLERİ

1- İstanbul Simidi: Kaynaklara göre İstanbul’da 1525 yılından bu yana simit yapıldığı bilinse de 1593 Üsküdar mahkeme kayıtlarına göre gramajı ve fiyatı standartlaştırılmış.  Susam ve pekmezle lezzetlendirilen simitler, taş fırınlarda pişirilip araba ya da tepsi içinde sıcak, taze, gevrek diye nitelendirilip satılır.

Her şehrin kendine has bir simidi olsa da İstanbul Boğazı’na karşı  içtiğiniz çaya eşlik eden susamlı, sıcacık bir simidin keyfine doyum olmaz. Ama en önemlisi karşı kıyıya yaptığınız vapur yolculuğunda simidinizi  martılarla paylaşırsanız İstanbul’un o benzersiz güzelliğini derinden hissedecek ve ne kadar şanslı olduğunuzu düşünüceksiniz...

2- Kurukahveci Mehmet Efendi: Mehmet Efendi 1871 de Eminönü'ndeki dükkanında, çiğ çekirdek kahveyi kavurup dibekte öğüterek müşterilerine satmaya başlar. Bu tarihten önce çiğ kahve çekirdekleri evlerde kavrulur ve öğütülürmüş. Müşterilerine sağladığı bu kolaylıkla ünlenip ’’Kurukahveci Mehmet Efendi’’ lakabıyla anılmaya başlar. 1931 yılında vefatının ardından üç oğlu baba mesleğini sürdürür. 

1932 yılında dönemin usta grafikeri İhap Hulusi Bey’e çizdirilen amblem de halen kullanılmakta...

İçilen bol köpüklü Türk Kahvesine, telvelerinden anlam çıkarabilen bir dostunuz da eşlik ediyorsa keyfiniz katlanarak artar. Atalarımız da ‘’Bir acı kahvenin kırk yıl hatırı var’’ diyerek kahvenin dostluğa kattığı değere dikkat çekmişler.

 İstiklal Caddesi Olivia Geçidi' nde 1967 den bu yana kahve pişiren ‘’Mandabatmaz’’ da denemeden de Türk kahvesi içtim demeyin. Köpüğünde hakikaten ''manda batmaz''. O derece yani..!

3- Ali Muhiddin Hacı Bekir: 1777 de Kastamonu’dan gelip Eminönü Bahçekapı’da açtığı küçük dükkanda şekerlemeler imal edip satmaya başlar. 1811’de Almanların bulduğu nişastayı kullanarak lokumu yaratır. O’nu taklit çabaları ise batıda jel şekerlerin icadına vesile olur. Yine kendi elleriyle hazırladığı badem ezmeleriyle de günümüze kadar gelen haklı ilgi ve şöhreti saraya ulaşınca, Padişah II. Mahmut tarafından sarayın

''Şekercibaşı'’ lığına getirilir. Yurtdışı fuarlarda alınan ödüllerle ünü sınırları aşar. 1926 da Atatürk, Karadeniz Gemisinde ülke ürünlerinin dünyaya tanıtımı için düzenlenen fuara, Hacı Bekir firmasını da davet eder.

Bu gün 4. ve 5. kuşak yönetiminde yaklaşık 250 yıllık bilgi ve birikimiyle ülkemizin gurur markalarından biri olarak yollarına devam ediyorlar.

Özellikle bayramlarda ve kahve yanında ikram edilen, eskilerin deyimiyle’’latil lokum’’ aynı zamanda güzel bir hediye seçeneği. Yolum düştüğün de yaşayan bir müze olan Eminönü mağazası ve Beyoğlu şubesine mutlaka uğrayıp o büyülü havasını teneffüs etmeye çalışırım...

4- Vefa Bozacısı: Hacı Sadık Bey, 1870 yılında Arnavutluk Prizren’den İstanbul’a gelir ve o yıllarda yapılan esmer renkli, sulu ve ekşi bozayı kendince yorumlayıp,  soğuk kış gecelerinde saray çevresinde satmaya başlar. O’nun sarı renkli ve daha koyu kıvamlı 

bozası zamanla ünlenip yolu gözlenmeye başlayınca 1876 yılında, zamanın en mütena semtlerinden Vefa’da bozacı dükkanını açar. Kalite ve standartını koruyabilmek için uzun yıllar bizzat kendisi üretim yapıp ata içeceğinin nesiller boyu devamını sağlar. Günümüzde 4. kuşak aile üyeleri işin başında ve dedelerinin mirasını koruyup yaşatmaktalar.

Yolunuzu Vefa’dan geçirip bu tarihi dükkanda boza içmenin keyfini mutlaka yaşayın derim.

5- Karaköy Güllüoğlu: İşte daha kapıdan içeri girerken gurur ve mutluluk duyduğum markalardan biri, turistlerin de haklı ilgisiyle çok kalabalık. Soğuk kış günlerinde uzun kuyruklarda beklerken kurucusu Mustafa Güllü’nün ilerlemiş yaşına rağmen elinde çay tepsisiyle sıcacık çay ikram etmesi, halen aklımda güzel bir anı olarak yaşıyor. Bu nedenle de yanında kalan oğul Nadir Güllü’nün ne kadar emeği olursa olsun, ambleme babasını değil kendi resmini koyması beni üzer, haksızlık yaptığını düşünürüm.

Efendim ailenin baklava macerası Gaziantep’te 1820 yılında Hacı Mehmed Güllü ile başlamış. Yüzünde çıkan şark çıbanının iyileşirken güle benzemesi sebebiyle bu lakap verilmiş, Mesleğin incelikleri için Halep ve Şam’a giden Çelebi Güllü memlekete dönünce baklava tezgahı kurmuş ve baklavacılık Güllü ailesinde  gelenek haline gelmiş.

Elinden çay içme şerefine nail olduğumuz torun Mustafa Güllü, 1949 yılında Karaköy’de İstanbul’un ilk fırınlı baklava dükkanını açarak İstanbulluları taze baklava ile tanıştırır. İleri yaşlarında bile işin başında durarak bugünkü şöhretine katkıda bulunur. Diğer oğullar ayrılıp Güllüoğlu adı altında baklava dükkanları açsalar da ''Karaköy Güllüoğlu'’nu asla diğerleriyle karıştırmamalısınız.

Karaköy’ün gelişen hareketli yaşamında tarihe karışan bir çok şey olsa da her ürünü gözlere ve mideye bayram yaptıran Karaköy Güllüoğlu, kalitesiyle dimdik ayakta ve sizleri bekliyor...

6-Cemilzade: Şekerci Udi Cemil Bey’in Osmanlı sarayından bugünlere, Türk musikisinden badem ezmesi ve şekerlemelerine uzanan hikayesi, 1883 yılında Şehzade Camii karşısında dükkan açmasıyla başlar. Ticaretin dışında müziğe olan ilgisi ve besteleriyle de tanınan Cemil Bey, aynı zamanda hafızdır da. Muzıka-i Hümayunda sanatkar ve hoca olarak görev yaptığı için ticaretle uğraşması

 Sultan II. Abdülhamid tarafından uygun görülmeyince dükkanını o yıllarda yaşı çok küçük olan oğlu üzerine yapmış. Cemil’in oğlu anlamında ‘’Cemilzade’’ ismiyle tanınan ürünler, yurtdışı fuarlarında ödüller almış. 1909 dan sonra sarayın Batı müziğini tercih etmesiyle gözden düşer ve Mısır' a gidip yerleşir. 1928 deki vefatının ardından aile, 1937 yılında yurda dönüş yapıp Kadıköy’de Cemilzade’ yi tekrar açar. Daha o yıllarda özenli ambalajlarıyla herkesin dikkatini çeken zarif kağıt poşetler kullanırlar. 1985 de bu mağaza kapanır. Kuşaklar boyu süren lezzet öyküsünün bitmesine gönlü razı olmayan torun Satvet Bey’in eşi Fatma Cemiloğlu, 1995 te Cemil Topuzlu Caddesi' nde Cemilzade markasına yeniden hayat verir.  Şekerci Udi Cemil Efendi’nin 1883 de başlattığı bu hikaye,  günümüzde 4. Kuşak torun Barış Cemiloğlu ile aynı kalite ve gelenekle devam etmekte...

7- Meşhur Bebek Badem Ezmesi: 1904 yılında Mudanya’ lı Mehmet Halil Bey eğitim için İstanbul’a gelir. Arnavutköylü Bayan Anastasya’yı görüp aşık olunca evlenirler. Mehmet Halil Bey baba mesleği olan badem ezmeciliğini, Bebek’te bir dükkan açarak sürdürür. O zamanlar acıbadem kurabiyesi, akide ve badem şekeri, pandispanya da yaparlarmış.

Bugün iki kızından biri olan Sevim hanım, annesi Bayan Anastasya ve ablası Sema hanımın vefatından sonra tek başına bu aile geleneğini yaşatmaya çalışıyor.

8- Lebon Pastanesi: Maalesef bugün artık olmayan Markiz Pastanesi'nin ilk yerinde, Fransız Büyükelçiliği mutfağından ayrılan Eduart Lebon tarafından 1886 yılında kurulmuş. Pastaları o kadar meşhurmuş ki Orient Expres Treni ile İstanbul’a gelenler ilk önce Lebon’a gelip pasta yerlermiş. O yıllarda ''Lebon’da herşey güzeldir'' sözü dillere peleseng olmuş. Ülkemizin ilk pastanesi ve şehir kültüründe önemli bir yere sahip olan Lebon, bir zamanlar Yahya Kemal gibi ünlü edebiyatçıların da uğrak noktalarından biriymiş. Hala hakiki limonata yapıp pastacı kremasını süt ve yumurtadan kendileri imal edip zincir pastane olmamalarıyla öğünüyorlar. İnci Pastanesine çırak olarak giren, burada yetişip müdür olan  Şakir bey ve Abdurrahman bey Lebon geleneğini günümüzde de yaşatmaya çalışıyorlar.

 Hidivyal Palas’taki eski yerinden çıkarıldıktan sonra İstiklal Cad. 231 numarada yoluna devam eden Lebon’a mutlaka uğrayın ve şehir hafızasına kazınan o kültürü sizde hissedin...

9- Baylan Pastanesi: İstanbul’un ilk pastanesi olmasa da kurulduğundan bu yana hizmet veren en eski yaşayan pastanesidir. Arnavutluk’tan 16 yaşında göç eden Filip Lenas, ilk

çikolata imalathanelerinden olan Fransız Mulatier’ de işin inceliklerini öğrenir. 1923 yılında kuzeni ile birlikte Beyoğlu’nda ‘’Loryan’’ ı açıp, 1934 de isim değişikliğiyle ‘’Baylan’’ adını alır. 1952 de büyük oğlu Harry Lenas pastacılık eğitimi için Avrupa’ya gider ve Türkiye’nin ilk akademik pastacısı olarak birçok yenilikle ülkeye geri döner. Bugün uluslararası literatüre girmiş ‘’Kup Griye’’ Bay Harry’nin icadıdır. 1961 de Kadıköy şubesi açılır ama kötüleşen şartlarla Beyoğlu ve Karaköy kapanır.

2009 yılında ise Bay Harry Lenas 1923 den bu yana aralıksız devam eden Baylan’ı Altınkılıç ailesine devreder. Bunu; çocuğu olmadığından, birikimlerini genç nesile aktarmak için yaptığını söyler ve danışmanlığıyla Baylan’ın geleceğine katkıda bulunmaya devam eder.
Kadıköy merkezden başka, Bebek şubesinin üst katında boğaza nazır restoran hizmeti de vermekteler.

10- İnci Pastanesi: Luka Zigoris’ in, 1940 lı yıllarda Galatasaray lisesi karşısında bir atölyede yapıp profiterol adını verdiği ve pastanelere dağıttığı tatlılar çok beğenilir. İşleri gittikçe büyüyen Zukaris, pastane açmaya karar verir ve 1944 yılında İstiklal Caddesi üzerinde ki Cercle D’orient binasına taşınıp ''İnci Pastanesi'’ni açar.

1960 yılında Zigoris vefat edince kızına kalan pastaneyi, 12 yaşında Zigoris’ in yanına çırak olarak girip yetişen Musa Ateş devralır. 2012 yılına gelindiğinde restorasyon gerekçesiyle buradan çıkarılan İnci Pastanesi, iki ay sonra Mis Sokak’ta açılan yeni yerinde hikayesine devam ediyor.

11- Savoy Pastanesi: 1950 yılında dönemin seçkin semtlerinden Cihangir’de Monsenior Koço tarafından kurulmuş, 10 yıl sonra A.B.D’ye yerleşince Levi ailesi tarafından işletilmiş. Bu yıllarda bugünkü sahibi Mahmut Taşcıoğlu çırak olarak işe alınmış. 1978 yılında ise iki ortağıyla Savoy’un yeni sahibi olmuş ve 1989 da bugünkü yeri Sıraselviler’e taşınmışlar. Kalite ve çizgisinden ödün vermeden Cihangir ruhunu da yaşatarak yoluna devam eden Savoy' un milföy pastaları ve gofretleri çok meşhur.

12- Tarihi 7-8 Hasan Paşa Fırını: Fırının şimdiki sahiplerinin 3. Kuşaktan dedeleri, 7-8 Hasan Paşanın oduncubaşısıymış. Küçük yaşlarda İstanbul’a geldiğinde Erzincanlı Ermeni fırıncıların yanında çalışıp meslek inceliklerini öğrenen 7-8 Hasan Paşa, daha sonra bu fırının sahibi olur.

Yıldız Sarayı’nın Karakol Komutanlığına getirilen Paşa; okuma yazması olmadığından imzasını 7 ve 8 rakamlarının Arapça yazılışı gibi atması nedeniyle bu lakabı alır. II. Abdülhamid’i devirmek için yapılan 1878 Çırağan baskınında, gazeteci Ali Suavi’yi kafasına odunla vurarak öldürüp baskının başarısız olmasına neden olur. Artık Sultanın en güvenilir adamıdır ve mareşal ünvanı alır!!  Üç katlı Asaf paşa yalısında oturur, 1905 yılında da vefat eder.

 Beşiktaş’ta sokağa taşan nefis kurabiye kokuları sizi içeri davet edecek ve kapıyı açtığınızda çalan zilin sesiyle karşınızda pos bıyıklı Paşayı bulacaksınız. Ama siz onun sert bakışlarına aldırıp nefis mekik ve üzümlü kurabiyelerinden almayı  ihmal etmeyin sakın...

13- Beyoğlu Çikolatası: 1950 yılında İsmail Özgey tarafından kurulan’’Zambo’’ markasıyla önce sakız, sonra da çikolata üretimi yapılmış ve alış-verişin kalbi Beyoğlu’nda bir büfede satışa sunulmuş. Önceleri maliyeti düşürmek için koyulan kocaman fındıklar çok sevilmiş. Zamanla Afrika’dan getirilen kakaonun maliyetini geçse de  fındıktan vazgeçilmemiş. Yine maliyet nedeniyle ambalajsız satılır ve jelatin kağıtlara sarılıp verilirmiş. O yıllar da Beyoğlu’na sinemaya gidildiğinde önce çikolata almak ve film izlerken yemek bir ritüel haline gelmiş.

1983 te İsmail Bey’ in çocukları Zambo’yu  Köksal ailesine bırakır. Bugün ise artık sadece Beyoğlu’nda değil her semtte görmeniz mümkün ve farklı firmalar tarafından da üretilmekte...

14- Kanlıca Yoğurdu: Bugün bir kaç firma kanlıca yoğurdu üretse de  Sakkaf Ailesinin 5. Kuşak torunu Mehmet Ali Sakkaf, Bulgaristan’dan gelip 1893 te Kanlıca’ya yerleşen dedelerinin başlattığı bu geleneksel mirası ‘’Tarihi Meşhur Kanlıca Yoğurdu’’ adı altında günümüze taşımış. Fabrikasyonlaşmadan doğal ve katkısız olarak sizlere ulaşan bu yoğurdu, Beykoz köylerinin doğal florasında otlayan inek ve koyunların sütüyle üretiyorlar.

Artık Migros ve Makro'larda da bulabileceğiniz Tarihi Kanlıca Yoğurdunu, Kanlıca çay bahçelerinde denize karşı ve pudra şekeri ekleyerek yemenin keyfini kaçırmamalısınız.

15- Sütiş: 1850 li yıllarda Batum’da yaptığı pasta ve hamur işleriyle meşhur olan Hacı Mehmet Ağanın torunu ve yine aynı dönemlerde yaptığı sütlü tatlılarla ün kazanan Sütçü Ahmet’in damadı Mevlüt Kocadağ, 1953 yılında aile

şirketinden ayrılıp Nişantaşı Sütiş’i açar. 1986 yılında ise Emirgan Sütiş’le boğazda yerini alır. Tüm sütlü tatlıların reçetelerini aslına sadık kalarak ve kaliteden ödün vermeden hazırlamak başarının anahtarı olur. Sütiş de bu gün 3. Kuşak aile işin başında ve lezzetlerine lezzet katarak yollarına devam ediyorlar.

Güne Emirgan Sütiş de kahvaltıyla başlayıp ızgara çeşitleriyle devam edip  güzelim tatlılarıyla güneşi keyifle batırabilirsiniz...

16- Tarihi Sultanahmet Köftecisi: Bugün Türk mutfak kültürüne etki edecek kadar ünlenen Sultanahmet Köftesinin macerası 1920 yılında Mehmet Seracettin

Efendi’nin Turan Kebapçısı adıyla açtığı dükkanda başlar. Özenle seçtiği etlere hiç baharat koymadan çok az ekmek, tuz ve soğanla hazırladığı köfteleri mangal ateşinde pişirir. 1964 yılında bugünkü merkez dükkanlarına ‘’Meşhur Halk Kebapçısı’’ olarak taşınırlar. 1976 yılında ise  adı ‘’Tarihi Sultanahmet Köftecisi’’ olur. Son olarak 2017 yılında ‘’1920 Sultanahmet Köftecisi’’ olarak tescillenen marka, bugün 4. Kuşak torunlarla yoluna devam ediyor. Bir çok şubesi olmasına rağmen, Sultanahmet’in o büyülü tarihi dokusunda yenen köftenin yerini de hiçbir köfteci alamaz bence.

17- Asri Turşucu: Türk mutfak kültüründe önemli bir yer tutan turşu, ''Neşeli Günler'' filminin çekimlerinin yapıldığı Asri Turşucuda, Adile Naşit ile Münir Özkul arasında geçen ‘’turşu limonla mı, sirkeyle mi yapılır? '’ repliğiyle hafızalarımıza kazınmış.

Ailenin 1913 Fatih Edirnekapı’da başlayan turşu hikayesi, 1938 den bu yana  Cihangir’de devam etmekte. Yazları kapalı. Turşu hazırlıkları yapıldıktan sonra Eylül de kapılarını tekrar açıyorlar. Turşular Orhangazi’nin Gedelek köyünde hazırlanıp Bursa doğal kaynak suları kullanılıyor. Lezzetindeki bir diğer sır da sirke yerine limon kullanmaları ki bu tercihleriyle ünlü tartışmada taraflarını da belli etmiş oluyorlar :)

Cihangir’e gitmişken güzelim turşulardan alın ama bir bardak probiyotik turşu suyu içmeyi de ihmal etmeyin...

18- Mercan Kokoreç: 1960 yılında Büyükada da yolculuğuna başlayan ''Mercan'', İstanbul’luları ilk kez kokoreç ve midye tava ile tanıştırmış. Beyoğlu balık pazarına girdiğinizde o müthiş koku ''ay ben yemem'' diyenleri bile davet eder ama bayilikler vermesi kaliteyi koruyamayacakları endişesi de yaratıyor doğrusu... 

19- Balık-Ekmek: İstanbul’da birçok noktada balık-ekmek yemek mümkünse de en bilinen ve turistik olanı Eminönü'n deki teknelerdir. Tarihi dokunun büyüsü ve manzaranın etkileyici güzelliğinde önce kokusu size ulaşıp iştahınızı kabartır. Hele de açsanız çığırtkanın sesini emir telakki eder kendinizi bir anda sipariş verirken bulabilirsiniz. Yalnız balığın eski tadını alabilir misiniz? Ona siz karar vereceksiniz. Zira çoğu zaman ithal dondurulmuş balık kullanılıyor ki ben boğazın palamut akınını bekleyip yemeyi tercih ediyorum. Balık-ekmek ikilisine şalgam suyu ve minik acı biber turşusu eşlik etmeden de ritüel tamamlanmış sayılmaz, benden söylemesi...!

20- İstanbul Hamburgeri: Amerikan menşeyli zincir hamburger şirketleri daha henüz ortalıkta yokken İstanbul'luları  kendi yorumlarıyla yaptıkları Türk tipi hamburgerlerle tanıştıran büfeler, 1960 lı yıllardan bu yana şehir hafızasında önemli bir yere sahip.

Kristal Büfe: 1962 yılında Taksimde'de açtığı ilk şubesiyle ülkenin ilk hamburger markası. 
Kullandıkları kaliteli etler ve kendi yaptıkları salça tarzı soslarla efsaneleşir. Yiyenlerin bugün bile ''Kristal'in Hamburgeri bir başkaydı'' sözlerini duyarsınız. 1982 de önce kendi şubeleri için açılan üretim merkezi, bugün isim hakkı verdikleri bayilere ürün satış ve dağıtım hizmeti yaparak yola devam etmekte.

 Kızılkayalar Hamburger: 1970 lere dayanan bir geçmişi olsa da 1978 yılında Kızılkayalar Büfe adını alarak, hızlı ve ucuz ayaküstü yemeğin yani ülkemiz fast foodunun öncülerinden olmuşlar. Türk halkının damak tadına hitap eden soslarıyla hazırladıkları ıslak hamburgerler, yabancı hamburger üreticilerinin de dikkatini çeker. Denerler ama bu başarıyı yakalayamazlar. Adını ‘’Kızılkayalar Hamburger’’ olarak değiştirip tescil ettiren Kızılkayalar, Taksim’e gidenlerin uğrak noktalarından biri olmaya devam ediyor...