Neler Gördüm Yedim

TOPİK Ermeni mutfağının gözbebeği olalan topik, aslında 50 gün kadar süren oruçlarında hayvansal gıda yemedikleri için sofralarının baştacıymış. Zamanla meyhane lezzetlerine dönüşen topik ya da diğer ermeni mezeleri, vejeteryanların da gözdesi olmuş. Ermeni nüfusunun ve meyhanecilerin giderek azalması ile zor bulunur olsa da gökkuşağı gibi rengarenk bir kültür mozaiği olan Anadolu mutfağında birbirinden etkilenen zengin sofra kültürü içinde yer almış. İpek ya da baharat yolu üzerinde yerleşen Ermenilerin mutfaklarında tarçın ve yeni bahar çok kullanılmış. Topik yapmayı bilmeyen kızlar evlenmek için pek tercih edilmez, kenarları işlemeli topik tülbentleri ya da mendilleri ise çeyizlerinin olmazsa olmazlarıymış... Geçenlerde masterchef programına da konu olan topik yapımına ben de bir el atayım ki orada burada iyi topik nerde yapılır diye aramayayım dedim. Çünkü bazı yerlerde neredeyse tatlı kıvamında yapıyorlar ki diğer baharatların tadını alamıyorsunuz. Bu arada en iyilerini Kurtuluş, ...

 BADEMLİ PERDE PİLAVI Lezzetinden önce görüntüsüyle gözlerimize bayram ettiren pilav, Siirt şehriyle anılsa da diğer yöreleremizin kendine  özgü perdelenmiş pilavları da bulunmakta. Daha önce bahsettiğim üzere anneciğimin yaptığı kuru yufkayla perdelediği veya tepsi böreği şeklinde yaptığı iç pilavlar örnek verilebilir. Ama perde pilav deyince fes şeklinde ve bademle süslü hamur içindeki tavuklu pilav akla gelir. Etkileyici bir hikayesi de vardır. Genellikle düğünlerde yapılıp iç pilavı bolluğu ve bereketi, fıstıkları kız, bademleri erkek çocuğunu, üzümleri tatlı günleri, baharatı acı günleri, dışındaki hamuru ise aileyi koruyan mahremiyet duvarını simgeler.  Misafir ağırladığımız sofralara hoş bir görüntü veren bu pilavın benim yorumumla olan tarifini sizlerle paylaşıyorum. Siz de yapın pişman olmayacaksınız...! MALZEMELER 1- 2 su bardağı baldo pirinç 2- 1 yemek tabağı kadar haşlanmış ve didilmiş hindi but -  göğüs eti (ben hindi tercih ediyorum ama pek tabiki tavuk...

 KAHVALTILIK KURUTULMUŞ DOMATES Önceleri hazır kurutulmuş domates alarak yaptığım, ama Asu'cuğumun sözünü dinleyip dilimleyerek fırında kuruttuğum domateslerim mükemmel bir kahvaltılık oldu. MALZEMELER 1- 2 kg. domates 2- toz şeker 3- zeytinyağ 4- kekik ve biberiye 5- tuz 6- sirke 7- sarımsak YAPILIŞI  Güzelce yıkadığımız ve suyunun sızmasını sağladığımız domateslerimizi, dilediğimiz boyutta dilimleyelim. Fırın kağıdı serdiğimiz tepsimize iç tarafı üste gelecek şekilde dizelim. Bir tatlı kaşığı şekeri üzerine serpelim ki domateslerimizin lezzetini ortaya çıkarsın ve daha kolay karamelize olmasını sağlasın. Bir tatlı kaşığı da tuz, birer çay kaşığıda biberiye ve kekik serpelim. Ben tazelerini kullandım. Hazırladığımız tepsilerimizi, alt-üst 200 dereceye ayarladığımız fırında hafif kuruyana kadar pişirelim.   Sterilize ettiğimiz kavanozlara, sıcakken dolduralım. Temizleyip doğradığımız sarımsakları aralarına ve en üstüne koyalım.( ben her kavanoz için 2  diş koyuy...

PATATESLİ  KOLAY LAVAŞ BÖREĞİ Canınız börek mi istedi, misafiriniz baskın mı yaptı, hemen kolaylıkla yapabileceğiniz, yiyenlerin bir tane daha istediği, nefis bir patatesli börek tarifi. Daha önce de bahsetmiştim, benim buzdolabımda her daim lavaş bulunur. İsterseniz marketlerde satılan hazır lavaştan, isterseniz evde kendi yaptığınız lavaştan kullanabilirsiniz. (Bknz. Evde Lavaş Yapalım) MALZEMELER 1- 10 adet lavaş 2- 7-8 adet patates 3- dil peyniri veya kaşar peyniri 4- istenirse pastırma 5- 1-2 adet kuru soğan 6- 1 çağ bardağı zeytinyağı 7- 1 yemek kaşığı tereyağ 8- tuz 9- karabiber, pulbiber 10- 1 yumurta 11- 2 kaşık yoğurt veya süt YAPILIŞI Öncelikle çabuk haşlamak için patateslerin kabuklarını soyalım ve bir  tencere içinde üzerine çıkacak kadar su koyarak haşlayalım.  Tuzunu unutmayalım. Süzdüğümüz patatesleri ezelim. Soğanları ince ince kıyalım ve yarım çay bardağı zeytinyağında hafif pembeleştirelim, tereyağını da ekleyelim. Üzerine patatesleri koyarak karı...

 ANNEMİN NEFİS SİRONU Hazır memleket ziyareti yapmışken anneciğimin nefis yemeklerine devam edelim. Kuru yufkalar açılırken bir kısmı ateş üzerinde tam kurutulmadan, nemliyken rulo yapılır ve bir parmak eninde kesilip  kurutulur. Kurumuş sironlar saklanır ve ne yapsak acaba, ne pişirsek denildiğinde imdada yetişir...  İşte size Ordu usulü ve hatta anneciğimin kökleri Gümüşhaneye dayandığı için Gümüşhaneli bir mantı. Yemek programlarıyla ünlü Sahrap Soysal bile Beyoğlu'nda açtığı restoranında annesinden miras bu lezzete yer vermiş. (Bknz. Ev Sıcaklığında Sahrap Pera yazımız) Canım anneciğim çocukluğumda sironu, yoğurt yerine Gümüşhaneden getirilen keşi ıslatarak eritir ve sarımsakla ocak üzerinde ısıtarak yapardı. Ama bu güzel keşlere her zaman ulaşmak kolay değil. Bu nedenle günümüze uyarlayarak yoğurtla yapıyorum. Merak etmeyin annem de yoğurda geçiş yaptı...! MALZEMELER 1- Siron (Artık hazır satılıyor. Ben denediklerimi pek beğenmedim. Hazır yufkayı ya da açabiliyorsanı...

TAVADA KURU YUFKA BÖREĞİ Karadeniz bölgesinde özellikle ramazan için hazırlanan ve sahurda kolaylıkla yapılan kuru yufka böreğine, ailecek bayılırız ve pazar kahvaltıları için gözleme niyetine sıklıkla yapmaya çalışırım. Bu günlerde memleket ziyareti de yapmışken anneciğimin her daim hazır bulunan yufkalarından yanımda getirdim. Hemen biz nereden bulacağız demeyin, marketlerde 10'luk kutularda satılıyor, ben de zaman zaman alıyorum. Elbette ki anneciğiminkinin lezzeti bir başka oluyor. Ama ne yapalım, her zaman anne yufkalarına ulaşmak kolay olmuyor. Ben kıymalısını daha çok seviyorum ama Selin için peynirli ve maydanozlusunu da yapıyorum. Ordu'da şeker ve fındıkla tatlısı da yapılıyor. Hatta çocukluğumdan hatırladığım kadarıyla, anneciğim ciğer ve pirinç koyarak pilavlısını dahi yapıyordu. Yani anlayacağınız kuru yufkayla yaratıcılığınızın sınırı yok. Hayal gücünüzü çalıştırmanız yeterli...!   Girişten de belli olduğu üzere, bugün tavada kuru yufka böreği yapacağız. Yapı...

KARADENİZ USULÜ BALIK TAVA Ben bu yöntemi daha çok küçük deniz balıkları için kullanıyorum. İstavrit. hamsi, mezgit ve tekir en  sevdiğimiz, sıklıkla yapmaya çalıştığım balıklar. Daha önce benzer yöntemle pişirdiğim ''hamsi içli tava'' tarifimi de vermiştim sizlere...  ( Bknz. Hamsili Pilav& İçli Tava yazımız.)   Efendiimm, balık tavayı Karadeniz usulü yapmak için  iyi bir yapışmaz tavanız ( teflon veya granit), balığı çevirmek için ona uygun bir kapağınız ( artık tava ve kapak birlikte satılıyor) ve güzel bir mısır ununuz olmalı. Mısır unu ile bütün halinde kızartmak, hem fazla yağı çekmesini önleyecek hem de güzel bir lezzet katacak... MALZEMELER 1- 1 kilo hamsi, istavrit, tekir ya da mezgit 2- 1 kase fırınlanmış mısır unu 3- 1/2 çay bardağı zeytinyağı 4- tuz YAPILIŞI Balıklarımızı temizleyip yıkadıktan sonra tuz koyup güzelce harmanlıyoruz. Çeyrek çay bardağı kadar zeytinyağını tavaya koyarak ocağın altını açıp ısıtalım. Tuzladığımız balıkları, bir tab...